31. Oktober 2026 – dpa
Kalbskopf oder Rindsrouladen? Das wird in Restaurants nach Meinung eines Spitzenkochs nicht mehr oft angeboten. Warum das so ist und wie es sich mit Hase in Blutsoße verhält.
Aufwendig gekochte Traditionsgerichte? Die stehen in Gaststätten oft nicht mehr auf der Speisekarte, hat der Spitzenkoch Alexander Herrmann beobachtet. «Nehmen wir eine Rinderroulade. Die muss ausgelegt, plattiert, gefüllt, gerollt, geschmort werden. Danach wird die Soße fertiggemacht. Das kostet enorm viel Arbeitszeit», sagte der TV-Koch aus der Sat.1-Show «The Taste» der «Augsburger Allgemeinen».
Warum also so viel Aufwand, wenn es auch rentabler geht? «Ein Rinderfilet dagegen schneidest du zu, brätst es links und rechts an und schickst es raus», erklärt der Gastronom. «Für ein Filet zahlen die Gäste 45 Euro. Bei 29 Euro für eine Roulade zögern einige. Deshalb schauen Gastronomen, welche Gerichte wenig Arbeit machen und einen hohen Verkaufspreis ermöglichen.»
Als Beispiel für ein rasches Essen nennt Herrmann Tatar. «Für aufwendige traditionelle Gerichte wie Kalbskopf oder eine sorgfältig gekochte Brühe ist die Kalkulation viel schwieriger», berichtet der Koch, der Restaurants in Nürnberg und im mittelfränkischen Wirsberg betreibt.
Doch was stünde auf der Speisekarte ohne solche finanziellen Zwänge? «Wenn Köche eine Karte schreiben dürften, ohne auf Gäste und Wirtschaftlichkeit zu achten, sähe sie ganz anders aus: Hase in Blutsoße, Kalbsbries oder panierte Milzwurst», glaubt Herrmann und ergänzt: «Das muss man freilich mögen».
