Grill-Mythen

Halbgares Grillwissen im Schnellcheck mit Steffen Henssler

Manche Dinge weiß man einfach. Auch ohne zu wissen, woher und ob sie überhaupt stimmen. Die allgemeinen Grill-Weisheiten nimmt Fernsehkoch Steffen Henssler jetzt mal genau unter die Lupe und räumt mit ein paar Vorurteilen auf. Stimmt's oder stimmt's nicht?


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(Foto: Pressefoto Steffen Henssler)

"Damit’s zart wird: Fleisch vorher windelweich klopfen!"

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Steffen Henssler meint dazu: „Das solltest du machen, wenn du Fleisch hast, was von Haus aus nicht so zart ist. Aber wenn du ein schönes Rumpsteak hat, oder ein schönes Rib-Eye, was du auf den Grill haust, brauchst du da jetzt nicht drauf rumschlagen (lacht). Aber es stimmt schon: Du kannst, wenn du Fleisch zart oder zumindest mürbe machen willst, ein bisschen drauf rumklopfen. Aber es wird dadurch auch immer dünner, und je dünner etwas wird, desto schneller brät’s natürlich durch, und desto trockener wird es auch. Also ne Hähnchenbrust würde ich jetzt nicht unbedingt verprügeln, bevor sie auf den Grill kommt.“

"Der Grill muss immer richtig schön heiß sein, bevor was draufkommt. Danach ein bisschen runter mit der Temperatur."

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Steffen Henssler macht's genauso: „Das sehe ich auch so. Also ich finde auch, wenn du etwas grillst muss es auch irgendwie einen verbrannten Geschmack haben, also es muss ein bisschen schwarz sein. Dieses sanfte Grillen ist nicht mein Ding. Ich bin auch ein Freund von Grill richtig heiß, schön draufhauen und dann lieber auf ne andere Stelle legen, wo es nicht ganz so heiß ist. Es muss Grill-Aroma haben, und das kriegst du nur durch hohe Hitze.“

"Ein Schuss Essig in die Marinade macht Fleisch saftiger"

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Das meint Steffen Henssler dazu: „Hilft nicht immer, aber es stimmt schon, dass die Essigsäure das Eiweiß in dem Fleisch oder auch in dem Fisch bearbeitet. Das fängt dann sozusagen an vorzugaren. Aber Säure am Fleisch ist geschmacklich manchmal ein bisschen schwierig und es sieht oft auch nicht schön aus, wenn das Fleisch anfängt vorzugaren. Also: Würde ich nicht unbedingt machen. Dann lieber kurz vorher, wenn’s aufm Grill ist, ein bisschen mit Zitrone arbeiten. Aber in die Marinade… also wenn, dann nur minimal.

"Der echte Grill-Profi wendet seine Sachen genau ein einziges Mal!"

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Da ist sich Steffen Henssler nicht so sicher: „Ja gut, das halte ich für ein Gerücht (lacht). Das wünscht man sich, auch bei mir in der Küche würde ich gerne alles nur noch einmal drehen müssen. Ich glaube, zwei, drei Mal ist auch nicht schlimm. Da würde ich mich auch noch als Grill-Profi bezeichnen!“

"Immer erst nach dem Grillen würzen, denn Salz entzieht Flüssigkeit und dann wird’s trocken!"

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Das sieht Steffen Henssler leider anders: „Das sehe ich leider anders. Es gibt zwei Fraktionen: Die, die sagen: Vorher würzen, und die anderen, die sagen: Nachher würzen. Ich finde, wenn du was Kurzgebratenes hast, ist es einfach viel gehaltvoller, wenn du das Salz vorher auf das Fleisch oder den Fisch gibst. Auch Pfeffer, weil der schön mitröstet, was noch mal extra Geschmack gibt. Da scheiden sich die Geister. Früher und heute auch noch hat man gesagt: Salz ist hygroskopisch, also wasserziehend, und wenn ich das auf ein Stück Fleisch gebe und liegen lasse, zieht es den Saft raus. Aber beim Kurzbraten mach ich’s ja erst kurz vorher drauf. Also wir haben den Test mal bei uns im Restaurant gemacht, und es ist besser wenn man’s vorher macht. Definitiv.“

"Wer auf dem Grill ins Fleisch sticht, der tötet es ein zweites mal, denn dann laufen die ganzen schönen Säfte aus!"

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Steffen Henssler stimmt zu: „Es ist natürlich klar: Wenn die Hitze im Fleisch ist, entsteht ein hoher Druck im Fleisch. Das kennt man ja von Zuhause, wenn man das so anpiekt, dann läuft der Saft da raus - aber wenn du jetzt nur einmal reinpiekst, ist das Fleisch nicht hinüber. Das überlebt das Fleisch auch.“

"Echtes Grillaroma geht nur mit Holzkohle!"

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Steffen Henssler meint: „Ja, das ist diese Männerdomäne: Ohne Holzkohle schmeckt das nicht. Stimmt auch ein bisschen, weil Holzkohle ist das intensivste Grillen, aber ich würd‘ jetzt auch niemanden verurteilen, der sich einen Gasgrill kauft. Ich finde, Holzkohle ist echtes, pures Grillen. Das ist ne ganz andere Hitze, und es ist auch ein bisschen ein anderer Geschmack. Aber beim Gasgrill hast du schnell die Flamme, musst nicht drei Stunden vorher den Grill anmachen und es ist auch egal, ob’s windig ist oder nicht. Also ich kann verstehen, dass man Holzkohle lieber nimmt, aber ein Gasgrill geht auch“